살며생각하며

에스프레소는 곱게 갈아 압축한 원두 가루에 뜨거운 물을 고압으로 통과시켜 뽑아낸 아주 진한 이탈리안 정통 커피를 가리키는 말입니다. 요즘은 커피를 좋아 하시는 분들이라면 거의 집마다 에스프레소 머신이 있을 것입니다. 또한 어떻게 하면 에스프레소를 좀 더 맛있게 내려 마실 수 있는지 더욱 관심도 많으실 것입니다. 

사실 커피는 한국 사람만이 아니라 세계인을 매료 시키는 현대인의 음료가 되었지요.그 중에서도 사람들이 에스프레소에 관심을 갖는 것은 곱게 간 커피에 뜨거운 물이나 수증기를 고압으로 통과 시키는 과정을 거치면서 원두가 가지고 있는 특성이 강화되기 때문이라고 합니다.

외국에서 발행된 한 잡지에 보면 원두를 생산하는 공장에서 가장 중요한 것은 배합과 비율이라고 합니다.원래 대량 생산하는 공장에서는 특성이 조금씩 다른 생두가 합해져 맛있는 맛을 내려면 배합과 비율이 대단히 중요하다고 합니다. 큰 공장에서는 로스팅 과정을 하는데 , 원통형으로 생긴 로스팅 기계에 생두를 넣고 가동을 하면 뜨거워지면서 수분과 이산화탄소는 증발이 되고 생두가 강냉이 터지듯이 터지게 합니다.업자들 간에는 어느 정도의 속도와 열로 로스팅 머신을 돌려야 제 맛을 낼 수 있는지는 잘 안 가르쳐 주는 비밀이라고 하지요. 

그러면 가정에서 에스프레소를 맛있게 내리려면 어떻게 해야 할까요? 가정에서는 보통 철이나 스테인레스 망으로 된 로스터를 사용해서 개스 불을 이용하여 로스팅을 하는 분들도 있는데 돈을 좀 들이면 괜찮은 제품들도 있습니다. 로스팅을 통해서 생두의 세포막이 부숴지게 되는데 이 순간 그윽한 향을 지닌 생두의 기름 성분이 나오게 되지요. 바로 이 기름이 맛을 에스프레소의 좌우하는 관건입니다.

공장에서는 로스팅에서 나온 원두를 바구니에 넣고 차가운 공기를 불어 넣어 주는데, 과도한 로스팅을 막는 방법이라고 합니다. 그러나 가정에서는 장비가 없어 빨리 식히는데 한계가 있어 보입니다. 일단 로스팅 과정을 거친 원두는 하루나 이틀 지나고 드시면 맛을 내는 기름 성분이 안전하게 되어 추출하기 좋은 원두가 만들어 지게 됩니다.   

맛있는 에스프레소를 추출하려면 먼저 원두를 곱게 간 다음, 기계에 부착된 필터 바스켓에 이 가루를 다져 넣은 다음,에스프레소를 내려야 하는 과정을 거쳐야 합니다. 이제 이 과정 중에서 맛있는 에스프레소를 추출하려면 가는 과정이 중요한데 너무 굵게 갈면 에스프레소가 묽고 싱거워지고,반대로 너무 곱게 갈아 버리면 커피에서 쓴 맛이 나게 된다는 것을 알아야 합니다. 여러 번의 실수를 하더라도 비교를 통하여 스스로 터득하는 것도 중요합니다.

아마 막 내린 에스프레소 표면에 뜬 황금색 거품을 보면 기름 성분이 얼마나 잘 추출되었는지 알 수 있을 것입니다. 맛은 바로 이 크레마의 양에 따라 달라지므로 풍부한 크레마가 있어야 잘 추출된 것입니다.  

전문가들은 원두를 갈아 필터 바스켓에 넣고 탬퍼를 사용해서 단단히 다지는데,이렇게 하면 커피의 표면에 광이 난 듯 매끄러워 진다고 하지요. 그 다음 필터 바스켓을 기계에 고정 시키고 펌프를 작동 시킵니다. 그러면 갈색의 액체가 흘러 나오기 시작합니다. 언급한 것처럼 적절한 굵게 갈면 맛이 싱거워지므로 적당하게 곱게 갈아야 진하고 크레마가 풍부한 질 높은 에스프레소가 흘러 나오게 됩니다.

주의해야 하는 것은 색깔이 맑게 변하면 즉시 커피 내리기를 중지하는 것입니다. 보통 30초 정도 지나면 맑게 나오게 되는데,이 때 계속 커피를 내리면 쓴 맛이 나면서 카페인 양이 늘어 난다고 하지요. 두툼하고 부드러운 크레마가 오래 남아 있으면 아주 맛있는 커피가 나왔다고 볼 수 있습니다.

커피의 순수한 맛을 즐기시는 분들은 전통적인 '숏 블랙'을 즐겨 마시는데,블랙도 좋지만 기호에 따라 약간의 레몬이나 설탕만 넣고 드시게 됩니다. 하지만 뜨거운 우유를 넣어서 카푸치노와 라떼를 만들어 드시는 분들도 있습니다. 요즘은 숏블랙보다 우유를 넣어 마시는 분들이 더 많은 것 같습니다.

커피 구입과 보관에 대해서 말씀 드리자면, 로스팅한 커피는 1주일, 갈고 난 뒤에는 1시간, 커피를 우려낸 후에는 몇 분이 지나면 맛이 변하게 된다는 사실을 염두에 두는 것 입니다.오래 보관하면 맛이 안 나지요. 

결론적으로 원두를 구입한다면 한번에 많이 구입하지 마시고 소량을 구입하여 수분 흡수를 막기 위하여 냉장고에 넣지는 말고, 어둡고 서늘한 곳에 보관하시는 것이 좋습니다. 원두를 갈고 난 뒤에는 바로 커피를 우려 내어 드시는 것이 가장 맛이 있다는 사실을 잊지 말아야 하겠습니다. 

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